Перед тем как разделать фазана нужно его ощипать. Удаление перьевого покрова следует проводить очень аккуратно, чтоб не испортить тушку. Данную процедуру начинают с удаления самых больших перьев, причём их выдёргивают по одиночке. Если не придерживаться данного правила и дёргать за несколько перьев сразу, то на нежной коже фазана могут появиться разрывы.
Если перьевой покров некоторых домашних птиц можно легко удалить после запаривания, то с фазанами проводить такую процедуру не рекомендовано, кроме случаев, когда птица была заморожена без предварительного ощипывания. Здесь горячая вода будет способствовать тому, что тушка фазана быстро наберёт комнатную температуру. Перьевой покров, хорошо сидящий на кожице, удаляется против роста волоса, а самый мелкий пух на шее выдёргивают по направлению роста.
После ощипывания основных перьев на тушке останется мелкий пух. Быстро удалить его поможет зажигалка или опаливание птицы над конфоркой газа. После этого тушку промывают в тёплой воде и приступают к разделке фазана. Сначала нужно сделать надрез кожи в области шеи, после чего отрезают пищевод. Далее аккуратненько прорезают кожный покров над зобом, а затем удаляют его вместе с гортанью и куском пищевода, причём его часть удаляется после перевязки прочной нитью. Это необходимо для того, чтоб содержимое пищевода при дальнейшей разделке не попало на тушу. Далее делают надрез в нижней части фазана, причём кожу разрезают очень аккуратно от анального отверстия в сторону грудинки, брюхо можно вскрыть.
На следующем этапе разделки фазана заставляют два пальца в образованное отверстие и нащупывают, а затем вытягивают внутренние органы птицы. Затем вырезают анальное отверстие и отделяют от кишок желудок, печень и другие съедобные части. Желудок нужно разрезать ножом в самом слабом месте и очистить от остатков еды. Следует заметить, что кишечник с другими внутренними органами необходимо вытаскивать из тушки с особенной аккуратностью, его поддерживают левой рукой, а правой с ножом делают надрез.
Перед термической обработкой дичи, ножки и крылья фазана часто привязывают до тушки, поэтому птицу кладут на спину и начинают связывать конечности. Некоторые кулинары прошивают фазана в районе окорока, затем проводят нитку через грудинку, второй окорок, после чего связывают свободные концы шпагата.
