Химический состав пшеницы

Пшеница считается важнейшей продовольственной культурой большинства государств мира. Известно, что поля из этим злаком имеют около 80 стран на территории которых культивируются твёрдые и мягкие сорта пшеницы. Для справки: твёрдые виды зерна используются для изготовления качественных макаронных изделий и вермишели, мягкое сырьё идёт на производство муки. Говоря о качествах рассматриваемой зерновой культуры необходимо учитывать химический состав пшеницы. Ценными веществами в этом растении являются белки и углеводы.

Эксперты утверждают, что в основном составе зерна преобладают такие группы белков как глютенин и глиадин. На эти вещества приходится до 80% от общего количества белка. Попадая в воду описываемые компоненты набухают, увеличивая свой объём почти в три раза. В результате подобных процессов получается эластичная масса, называемая клейковиной. Особые свойства клейковины дают возможность выпекать хлеб, получать макаронные и кондитерские изделия.

Следует также обратить внимание на крахмал присутствующий в зерне пшеницы. Он также набухает в воде, образуя вязкий клейстер. В зерновом сырье присутствуют и натуральные сахара, которые берут участие в процессах брожения.

По химическому составу пшеницы наибольшая часть в зерне попадает на углеводы, основным из которых считается крахмал (до 70% от общей массы). В свою очередь крахмал состоит из таких компонентов как амилопектин (70-80%) и амолоза (20-30% соответственно).  Процентная доля сахара в зерне невысокая, но количество ментозы и моносахаридов увеличивается в недозревших и перемёрзших семенах. Заметим, что подобное сырьё не используется для выпекания хлеба.

Стенки зерна пшеницы состоят из особых веществ (полисахаридов), которые не представляют пищевой ценности для организма человека, но такие компоненты способствуют выведению тяжёлых металлов и радионуклидов, также они улучшают работу желудка. К некрахмальным полисахаридам следует отнести пектины, целлюлозу и поликлетчатку.

Количество белка в пшенице колеблется от 10 до 20%. Как мы уже говорили, основная часть этих веществ представлена глютеином и глиадином. Также здесь присутствуют солерастворимые белки глобулины с множеством аминокислот и альбумины. Последние компоненты зерна хорошо растворяются в воде.

В зародыше пшеницы есть и липиды – 2-3% от массы зерна. Эти элементы содержат в своём составе олеиновую и линолевую кислоты, которые берут участие в обменных процессах, а также используются для прорастания зерна. Витамины в составе пшеницы представлены каротином (Е), рибофламином, пироксином и др. – группа В. В химическом составе зерна также присутствуют некоторые макроэлементы — калий, магний и фосфор, микроэлементы – марганец, цинк, кобальт и другие.

Оставить комментарий