Семена в которых присутствует эндосперм характерны для большинства злаков и других однодольных культур. Если рассмотреть зерно пшеницы под микроскопом, то в нём можно определить три основные части:
— зародыш;
— защитная оболочка семена;
— ядро или эндосперм.
Из зародыша будет развиваться росток, поэтому он находится на острие зерна. Из наружной части зародыш защищён оболочками. В этой части пшеницы содержится много белка, около 40%, а также глобулины, нуклеопротеиды, примерно 15% жира, до 3% клетчатки. Доля микро и макроэлементов составляет 5% натуральных, сахаров не больше 25%. Также в зародыше пшеницы содержится много витаминов, они представлены витаминами группы В, Е.
На зародыше имеется корешок, почка роста, а также семядоля, её иногда называют щитком. Из почечки при прорастании семени будут развиваться листья и стебель культуры, корешок даёт начало формированию корней растения. Зародыш касается до эндосперма лишь одной стороной, но полезные вещества, необходимые для развития и роста поступают в него через щиток.
Общая масса оболочек пшеницы доходит до 2,5% от веса зерна. В их составе присутствует 45% белка, 4,5% микроэлементов, а также натуральный сахар и жиры.
Эндосперм семени пшеницы находится внутри зерна. В его состав входит ядро и алейроновая прослойка. Алейроновый слой немного отличается от ядра. После помола эта составляющая отделяется от эндосперма вместе с отрубями. Замечено, что клетки этого слоя почти не заметны, их толщина уменьшается по мере приближения к зародышу пшеницы.
В алейроновой прослойке присутствует 38-40% белка, до 10% жира. Объёмная доля клетчатки занимает здесь 15%, на золы приходится 10% и 6% на сахар. Средний вес этой составляющей части зерна около 7% от общей массы семени.
Как можно понять эндосперм семени пшеницы находится в средине зерна. Он состоит из огромных клеток, наполненных белками и крахмалом. Стенки этих клеток очень тонки, их почти не видно даже под микроскопом.
Семена пшеницы считают стекловидными если между клетками эндосперма не присутствуют скопления воздуха. Если такие частицы имеют место, то зерно считают мучнистым. Замечено, что стекловидные семена более прочны и твёрды, также в них больше белка.
Как утверждают учёные, на эндосперм пшеницы приходится 80-85% массы зерна. Ядро семени состоит из крахмала – 70-80%, сахарозы – 2%, белка – 12-15%, клейковины, витаминов, жира – до 1%, золы- 0,5% и клетчатки.
