По государственным стандартам № 9353 от 1990 года показатели качества пшеницы определяют:
- состав сырья, включая примеси семян сорных растений;
- состояние зерна (влажность и другие показатели);
- характеристики стекловидности;
- процентная часть клейковины и её качеств;
- наличие и процентная доля проросших семян;
- количество белка.
Далее опишем основные показатели качества зерна пшеницы. Например, содержание белка в сырье указывается в процентах, причём эта величина должна находиться в пределах 10-17%. Заметим, что величины за указанными границами влияет на качество хлеба – оно ухудшается.
Эксперты обращают внимание на тот факт, что количество белка и клейковины в зерне являются взаимосвязанными величинами. При увеличении доли одного компонента (белка) в 1,5 раза, вместимость клейковины увеличивается в 2 раза. К примеру, прибавка в содержании белка в 1,5 р. с 10 к 15% способствует увеличению массовой доли клейковины с 15 до 30%. Также на указанные величины влияют погодные условия и количество питательных элементов в почве, использование гербицидов. Заметим, что растворы для уничтожения сорняков позволяют сохранить полезные микроэлементы в грунте.
Такой показатель качества сырья как клейковина влияет на основные свойства муки, он рассчитывается из соотношения количества описываемого компонента к суммарной массе белка. В зерне разных классов должно содержаться различное количество клейковины:
- для высшего класса 33-36%;
- для первого класса – в пределах 32%;
- для второго класса – около 28%;
- в зерне третьего класса должно присутствовать 23% клейковины.
Увеличению клейковины будет способствовать повышение норм удобрений, использование средств защиты зерновых культур (гербицидов, фунгицидов, а также инсектицидов). Замечено, что качество зерна пшеницы будет ухудшаться в случае поражения этой культуры различными болезнями и вредителями, неправильно выбранному режиму сушки сырья и плохой погоде в период вегетации растений.
Из вышеуказанного можно сделать вывод, что качество пшеничного зерна зависит от многих факторов. К первой группе следует отнести нерегулируемые влияния, например погодные условия, а также управляемые факторы (защита растений от болезней и вредителей, борьба с сорняками). Для увеличения уровня клейковины и белка необходимо вносить в почву азот, а особенно в критические периоды (фаза кущения, выход растения в трубку).
